厨掌柜烧饼的特色是把几十种香料秘制而成的精选肉馅撒在表层,经明火烘烤,散发出一种特别诱人的烤肉香味,令人回味悠长,百吃不厌。另一特色就是其松软细腻的面质,此面发酵过程极为精细,而且不同的季节,须以不同的方法发酵面粉,才能做出美味的厨掌柜烧饼。
置于案板上,用面杖反复碾压成层状,然后分成面团,将每一个小面团分别擀,叠成长方形,整齐排列在案板上,将水洒在上面,用手抹平,再将脱皮的白芝麻洒在上面,用手均匀制成烧饼胚后,即可入炉。 入炉和出炉待缸炉烧烫后,将做好的烧饼胚一一贴在炉壁上,炉口盖上铁盖。
油酥烧饼时,要控制好炉火、炉壁的温度,还要掌握烧饼烘烤时的火候,火候不到,烧饼不熟不酥,火候过了,又会焦煳。等到将烤好的烧饼拿出烤炉时,还要用火剪在适当的力度下从中一挑,这样烧饼才会香酥可口, 成型的烧饼就成了层层酥香。
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